Pražení je jako kuchařské umění. Můžete mít ten nejluxusnější steak (rozumějme zelené kávové zrno), ale pokud ho připálíte nebo naopak nedopečete, výsledná chuť zdaleka nebude taková, jakou by mohla být. Pražení je chemie, magie i řemeslo v jednom. A především: zásadně ovlivňuje chuť kávy, kterou si nalijete do šálku.
V tomhle článku si ukážeme, co všechno se při pražení děje, jaký je rozdíl mezi světlým a tmavým pražením a proč bychom měli věnovat víc pozornosti barvě zrna než barvě obalu.
. 
Co se děje při pražení kávy?
Zelené kávové zrno chutná… no, zeleně. Nebo jako tráva. Nebo vůbec nijak. Teprve pražením se z něj uvolňují aromatické sloučeniny, karamelizují cukry, vzniká tělo a charakter kávy, který tak dobře známe.
Během pražení probíhá:
Maillardova reakce – interakce mezi cukry a aminokyselinami, díky které vznikají stovky aromat (čokoláda, karamel, chléb).
Karamelizace cukrů – vyšší teploty mění cukry na komplexní sladké a hořké látky.
Rozklad kyselin – delším pražením klesá acidita.
Tvorba olejů a plynů – CO₂, aromata, olejovitý povrch u tmavých zrn.
Káva je při pražení vystavena teplotám, které mohou jít i přes 200 °C, a každá sekunda hraje roli. Jedna dávka může být svěží citrusová – a o minutu později už spálená guma. Ano, tak tenké je to lano, po kterém pražič chodí.
. 
Světlé pražení: Jemnost, acidita a příběh zrnka
Světlá káva (light roast) bývá pražená krátce, často končí těsně po prvním prasknutí (tzv. „first crack“ – zvuk připomínající popcorn).
Chuť: Vysoká acidita (ale příjemná!), komplexnost, ovocné, květinové a čajové tóny.
Barva: Světle hnědá, bez olejů na povrchu.
Textura: Lehké tělo, vyšší sladkost.
Vhodné pro: Filtry, cupping, experimentování.
Proč je oblíbené ve výběrové kávě? Světlé pražení nezahladí původ zrna. Díky němu cítíte terroir, odrůdu, způsob zpracování. Chuť Etiopie chutná jako Etiopie, ne jako spálený toast.
Mínus? Není to káva pro každého. Pokud někdo očekává "takové to klasické kafe", světlý roast ho může překvapit kyselostí nebo „slabostí“. Ale kdo jednou ochutná správně připravenou světlou kávu, obvykle bude chtít ochutnat podruhé.
. 
Tmavé pražení: Intenzita, hořkost a nostalgie
Tmavá káva (dark roast) se praží dlouho, často až do druhého prasknutí („second crack“), kdy se buněčná struktura láme a z povrchu vystupují oleje.
Chuť: Nízka acidita, hořkost, kouřové, čokoládové a ořechové tóny.
Barva: Tmavě hnědá až černá, s mastným povrchem.
Textura: Těžké tělo, silný dojem v ústech.
Proč je oblíbené u široké veřejnosti? Chuť je známá, robustní, silná. Připomíná tradiční „italské espresso“ a často i „českého turka“.
Mínus? Přepražením ztrácí káva svoji jedinečnost. Původ, odrůda i způsob zpracování jdou stranou – vše chutná podobně. Čím tmavší, tím anonymnější. A tomu se každá výběrová pražírna snaží vyhnout jako čert kříži. Chceme, aby naše káva měla osobnost, byla unikátní a byla na ní znatelná ta naše stopa.
Střední pražení: Zlatá střední cesta?
Ano, existuje i kompromis. Střední roast (medium roast) často kombinuje sladkost, tělo a mírnou aciditu. Není tak razantní jako světlé, ale ani tak „uhelné“ jako tmavé. V kavárnách se používá pro espresso, které má být zároveň sladké, zajímavé i přístupné.
Jak poznat pražení?
Ne vždy se můžete spolehnout na označení na obalu. Na své smysly se ovšem spolehnout můžete:
Světlá zrna jsou suchá, matná. Tmavá lesklá, někdy až mastná.
Světlé roasty voní ovocně nebo květinově, tmavé spíš jako toast nebo čokoláda. V horších případech jako tér a stará bota.
Světlé roasty zdůrazňují aciditu, jasnost. Tmavé naopak pozvednou hořkost a sílu.
A hlavně vnímejte, co vám říkají vaše chuťové pohárky. Někomu sedne kyselkavý filtr z Etiopie, jiný nedá dopustit na silnou tmavší Brazilku s kapkou mléka.
Způsob pražení není hřích. Ale špatné pražení ano.
Každá úroveň pražení má své místo. Světlé kávě sluší jemné metody (V60, Chemex), zatímco tmavá si rozumí s tlakem a mlékem. A ta nedopražená (travnatá, syrová, kyselá) nebo přepražená (spálená, plochá, hořká) má své místo v koši.
Správně upražená káva chutná dobře, ať už je světlá, nebo tmavá.. 
A jak to děláme my?
V Upraženo si zakládáme na tom, že se v každé kávě snažíme najít to nejlepší. Některým zrnům sluší světlejší pražení, některým naopak trochu tmavší. Cílem je rozvinout chuťový potenciál káv tak, abyste si vychutnali každý šálek.
Objevte kávy, které jsou praženy spíše světleji, vhodné na filtr.
Ochutnejte kávy, které jsou praženy trošku tmavěji, aby potěšily na espressu.
+420 739 102 933
info@uprazeno.cz